Braciole di cosciotto di capriolo ai ferri

[markomarki1]

Ho chiesto al macellaio di tagliarmi con la segaossi due cosce di capriolo congelate.
Ho commesso l'errore di farle tagliare troppo sottili dimenticando che con la cottura sarebbe diminuita.
Scongelata la carne, proceduto alla marinatura come faccio normalmente per il salmì. Mezza giornata nel vino bianco con rosmarino foglie di menta, timo, maggiorana, mezza cipolla tagliata a fette, sedano, salvia; mai la carota. Scolata la carne dal vino, asciugata e pulita dagli aromi con la carta da cucina, sin qui come d'abitudine.
condita con aglio e rosmarino e messa sotto vuoto.

Qui viene la novità suggerita da un cuoco professionista,
Ho messo sul fuco una casseruola con acqua ed un termometro da cucina. Quando ha raggiunto la temperatura di 60 gradi ho immerso la carne sotto vuoto e l'ho lasciata a bagnomaria per un'ora sempre controllando che la temperatura non superi i 60 gradi.
Trascorsa l'ora ho tagliato la busta sotto-vuoto, e messo le braciole sulla griglia a fuoco lento. Tenerissima e gustosissima.
Chi ha detto che la carne della selvaggina è dura?

Ciao a tutti

Learco