TORDI IN SALMI'

[Antonio Mitelli]

Amici cari, essendo cresciuto in una famiglia dove si è praticata la caccia da generazioni e per un mio bisnonno era la sua professione, non posso non riportare alcune ricette sul come gustare al meglio queste delizie, anche perchè sono un grande appassionato di cucina e buongustaio DOC.
Ora descriviamo questa magnifica ricetta, nonostante ne sono stato geloso..... Fin'ora....

Normalmente si considerano due/tre tordi a testa.

ingredienti:
salsiccie anche piccanti aromatizzate con il coriandolo (usate nella zona della Valle Aniene), oppure tritare i semi di coriandolo e mischiarli nell'impasto della salsiccia. Considerare 1/3 di salsiccia a tordo.
Olive mature prelevate dalla pianta, il massimo, se non è stagione, olive nere di Gaeta.
Maggiorana, meglio fresca.
Bacche di ginepro.
Foglie di alloro fresche.
Sale e pepe.
Vino bianco secco.

I tordi ben spiumati e puliti lasciando loro la pelle, vanno svuotati dal di sotto, lasciando i fegatini, ci deve rimanere il "buco".
Soffriggere in un padellino con poco olio la salciccia sfrantumata aggiungendo la maggiorana, portare a 2/3 di cottura. Spegnere.
Salare e pepare nel buco i tordi, mettere dentro 1bacca di ginepro schiacciata, 1 oliva e un pò di salsiccia soffritta,
prendere la foglia di alloro e chiudere il buco fermandola con uno stuzziacadenti.
Preparati così tutti i tordi, prendere un tegame largo o meglio un coccio, metterci abbondante olio extravergine di olivo (non la Rosy Bindi extravergine dell'ulivo) e disporre i tordi nel tegame cercando assolutamente di non sovrapporli, devono rimanere larghi per poterli girare.
Far rosolare a fuoco dolce e coperti girandoli di tanto in tanto, quando rosolati ma morbidi versarci abbondante vino bianco secco e proseguire la cottura sempre dolce e a coperchio, quando iniziano ad asciugare aggiungere le
salsicce rimaste, una generosa manciata di olive, un pò di bacche di ginepro, abbondante maggiorana, salare e
pepare, mettere acqua calda fino a coprire metà tordo e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto, girare ogni tanto, se i tordi sono ancora duretti proseguire a stufare aggiungendo acqua e vino.
Sono pronti quando sono morbidi, ben cotti e deve rimanere l'intingolo.
Pietanza che si accompagna bene con una polentina bianca a grana grossa e per il vino un buon rosso serio come un montepulciano d'Abruzzo tipo Masciarelli, Zaccagnini, Collesecco etc.
NB non compare ne' aglio, nè cipolla, non ci va assolutamente.
Un amico titolare di un rinomato ristorante di zona che ha mangiato i miei tordi più volte cerca sempre di rifarli nel suo ristorante, buoni ma non eccellenti, non ci riesce perchè non gli ho detto mai una cosa a motivo che conoscendolo spaccerebbe subito per sua la ricetta.
La preparazione descritta è ottima anche con il colombaccio, che però va precotto in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio, poi prepararlo come sopra.



Buon appetito A.M.