Carciofini sottolio

[airone46]

Mondare i carciofini, togliendo le foglie più esterne e procedendo così fino a raggiungere la parte più tenera (le foglie vanno tolte, piegandole verso l'alto: così resta attaccata alla testa la parte più tenera). tagliare la punta del carciofino. Con un coltellino molto affilato rifilare a giro la testa del carciofino, per eliminare eventuali residui fibrosi.
Metterli man mano a bagno con acqua acidulata con MOLTO limone: serve a non farli scurire.
Puliti tutti i carciofini, scottarli per 8/10 minuti in acqua salata + aceto bianco (50% acqua + 50% aceto) aromatizzata con 1/2 limone fresco (possibilmente non quelli del supermercato che risalgono all'era dei "canonici di legno"!), foglie di alloro (qualche bacca di ginepro a ci piace). I carciofini devono restare ben al dente.
Scolarli bene (un paio di ore nello scolapasta), quindi strizzarli delicatamente, e metterli ad asciugare per un giorno in una zona fresca e ventilata (se c'è molto caldo rinsecchiscono!)
Quindi prendere dei barattoli dalla bocca larga (deve poterci entrare la mano), con tappo a vite.
Mettere sul fondo uno spicchio d'aglio schiacciato, origano, pepe in grani, peperoncino (hanno due aromi diversi!), qualche foglia di menta fresca, foglie di alloro. Disporre a strati nel barattolo, con la testa all'ingiù, pressando delicatamente e cercando di compattarli il più possibile, riempiendo fino a lasciare un centimetro e mezzo di bordo libero, intercalando ogni tanto con i suddetti aromi. Sopra l'ultimo strato porre foglie di alloro, e un disco di plastica ricavato da una bottiglia di olio di semi o latte o acqua minerale (credo che non dovrebbero contenere ftalati!): serve per tenere fermi i carciofini, sotto la superficie dell'olio (il disco, tagliato un pò più largo del diametro del barattolo, va forato ed i bordi incisi per circa un centimetro). Riempire con olio d'oliva e.v. (io ho quello che produciamo noi!), facendo attenzione che non restino bolle d'aria, e che i carciofini restino tutti ben coperti. Tappare bene, e sterilizzare facendo bollire i barattoli per una mezzoretta, e lasciandoli fino a che l'acqua non si sarà freddata.
Conservare in dispensa al buio: non consumare prima che sia passato ALMENO uno o due mesi.

PS Non so perchè ma i carciofi tendono a far perdere il filo ai coltelli! Quindi pulire la lama ogni tanto con paglietta d'acciaio, e ravvivare il filo con l'affilacoltalli.