PIPETTE RIGATE CECI E BACCALA'

[Antonio Mitelli]

Mo' ci'ho preso gusto, che c'entra con la selvaggina? Niente, ma la pesca in mare è una mia passione e la cucina di pesce sopratutto. Questa è una ricetta che ha infiltrazioni romane, ma è solo mia, la lascio per i posteri.............

Ingredienti:
baccalà secco e salato alto 4 dita qualità "Gadus Moruha" pescato in Atlantico Nord Orientale, volgarmente detto Ali Bianche o Norvegiano/Norvegese, taglia grossa ovviamente, euro Kg. max 19.00, da ladri, prezzo onesto, dai 13 ai 15 euro/kg, non acquistare quello pescato nel Pacifico, non ha lo stesso sapore, meno male che era cibo da poveri........

Pipette rigate, rigorosamente De Cecco.

Ceci, ovviamente secchi e di prima qualità, se nostrani è meglio.

Prezzemolo, aglio (rosso di Sulmona), cipolla, olio extravergine, pepe bianco, sale, zafferano in fili di Navelli, peperoncino piccante possibilmente fresco rosso e verde.

Mettere a mollo il baccalà in abbondante acqua e sostituirla spesso, per il baccalà di quel calibro ci vogliono almeno 4 giorni di ammollo, l'ideale è che rimanga un pò leggermente salato, l'ultimo giorno o 1 giorno e 1/2 versare i ceci nell'acqua di ammollo del baccalà, sempre cambiando l'acqua.
Al termine togliere il baccalà e mettere i ceci con 10 cm d'acqua sovrastante nella pentola a pressione con un pizzico di sale, cuocere per 40 minuti dall'inizio del fischio, i ceci devono essere morbidi ma non scotti nè duretti.
Se avete un bel caminetto e bella brace mettete in griglia il baccalà che va cotto rimanendo morbido dentro, stile fiorentina ai carboni ma comunque cotto.
Spezzettare il baccalà lasciandone una parte, conditelo con aglio prezzemolo, olio nuovo, pepe bianco e spruzzi di limone, questo è il secondo piatto.
Torniamo alla minestra, mettere in una pila meglio antiaderente abbondante olio extra v. una manciata di spicchi di aglio e i pezzetti di baccalà precedentemente arrostiti, farli soffriggere lentamente aggiungendo poca cipolla e i ceci scolati, fare insaporire bene e versare l'acqua dei ceci nella pila, se ne occorre ancora aggiungere, deve portare a cottura la pasta rimanendo brodosetta, quando bolle aggiungere le pipette rigate, tempo di cottura 14 minuti dal bollore, assaggiare e correggere di sale, gli ultimi 5 minuti aggingere lo zafferano, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe bianco e se i commensali lo gradiscono peperoncino rosso e verde fresco, oppure al piatto a piacere.
Vino, tanti e buoni, ma il mio preferito per questo piatto è il Pinot Grigio Santa Margherita ben fresco.

Buon appetito

A.M.