CINGHIALE ALLE MELE VERDI
Si prende dello spezzatino di cinghiale da animali non troppo grossi, 40/60 kg massimo, fondamentale non va marinato, si passa nella farina sapientemente. A parte preparate il classico battuto per soffritto, vale a dire: sedano, carota e cipolla. Bisognerebbe usare il burro, ma io personalmente per non esagerare faccio metà burro e metà olio, quest'ultimo non troppo aggressivo. Quindi in una casseruola che poi si dovrà direttamente mettere al forno( precedentemente acceso e tenuto in caldo a 180°) mettere dell'olio appunto e del burro e una volta amalgamati a fuoco basso aggiungere il battuto e la carne infarinata. Mantenendo il fuoco medio fare rosolare fino a che la carne non prende un bel colore dorato, regolare di sale ed una saggia spolveratina di pepe, girare ancora per un paio di minuti e poi coprire totalmente la carne con del buon morellino di scansano. a questo punto infornare. Dunque la cottura potrebbe aggirarsi fra i 35 e i 45 minuti. Cinque minuti prima di spegnere il forno, cospargere con un bicchierino da caffe di brandy ( stravecchio va benissimo ) la carne e lasciandola in forno appunto per gli ultimi 5 minuti attendere che il liquore evapori.
Una volta spento mi raccomando non lasciare il cinghiale nel forno altrimenti si seccherà troppo.
Durante gli ultimi 10 minuti di cottura avrete sbucciato delle mele smith, appunto verdi, in ragione di mezza per persona e fatte a pezzotti verranno saltate in padella con una noce di burro, quanto basta a violentarle a fiamma alta facendo in modo che non perdano la croccantezza.
Ok, la porzione si comporrà di un pò di cinghiale e delle mele saltate nello stesso piatto.
Vi assicuro che il gusto pastoso del morellino fuso con il selvatico del verro, si sposa perfettamente con l'aspro dei pomi.
A me personalmente piace abbinare un vino diverso dal morellino per creare una sapidità di contrasto al palato. Consiglio un buon sagrantino di montefalco, in mancanza anche un rosso di montalcino.
Provatela e fatemi sapere.
un saluto a tutte le forchette e le toc.
